Zeytinyağının aroması, acılığı, rengi, yakıcılığı, donması ne anlama gelir?
Ağaçların bilgesi zeytin bütün ağaçların ilkidir. Ömrü çok uzun olduğundan zeytin ağacına ölümsüz ağaç da denir. Her mevsim yemyeşil olan bu ölümsüz ağacın meyvesini sıkarak dünyanın en saf, en sağlıklı yağını, zeytinyağını elde ederiz. Zeytinyağıyla hazırlanan yemeklerin, zeytinyağlıların, salataların, kızartmaların tadına doyum olmaz. Ekmeği bandırır yeriz, üstüne limon sıkarız yeriz, karabiber döker yine yeriz.
Ancak tadı, berraklığı, rengi, acılığı ve kalitesi ile ilgili pek çok yanlış bilgiye sahibiz. Yanlış öğrendiğimizkonuları Kristal Yağları Genel Müdürü Christopher Dologh'a sorduk ve bizi düzeltmesini istedik.
Zeytinyağı ile kızartma olmaz?
Yanlış
Zeytinyağı ile kızartma olmaz bilgisi yanlıştır. Çünkü zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarınkiyle benzerdir ve diğer yağlara göre sıcaklığa çok daha fazla dayanıklıdır. “Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz” düşüncesine neden olan aslında natürel sızma zeytinyağı ile yapılan kızartma işleminde dumanlanma gözlemlenmesidir. Bu dumanlanmanın sebebi ise natürel sızma zeytinyağında koku veren bileşenlerin yoğun olması ve bu bileşenlerin sıcaklıkla birlikte buharlaşmaya başlamasıdır. Sıcaklık arttıkça zeytinyağının doğal yapısı gereği içerisinde bulunan bu uçucu bileşenler havaya karışır. Ancak bu zeytinyağının yandığı anlamına gelmez. Fritözlerde en yüksek kızartma sıcaklığının yaklaşık 180-190 derece olduğunu görürüz. Halbuki zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarda olduğu gibi 200 derecenin çok üzerindedir. Zeytinyağının tüm çeşitleri hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılabilir. Ancak dumanlanma görmek istemeyenler riviera zeytinyağı ile kızartma yapabilir. Food Chemistry'nin yaptığı bir araştırmaya göre; sızma zeytinyağında bulunan antioksidan ve polifenoller pişirme ve kızartma esnasında sebzelere geçiyor, böylece sebzelerin besin değeri artıyor.
Zeytinyağının kalitesi renginden belli olur?
Yanlış
“Yeşil renkli bir zeytinyağı sarı renkli zeytinyağından daha iyidir” şeklinde öğrenilmiş çok yanlış bir algı var. Halbuki, zeytinyağı doğal bir üründür ve rengi sarıdan yeşile değişen renklerde olabilir. Bu bakımdan renk zeytinyağında belirleyici bir kalite kriteri olmamakla birlikte renge bakarak kalitesi ile ilgili yorum yapılması yanıltıcı olur. Zeytin çeşidi, hasat zamanı ya da iklim özelliklerine bağlı olarak zeytinyağının rengi değişebilir. Bu nedenle, örneğin tadım panellerinde tadımcıların renkten etkilenmemesi için koyu renkli tadım bardakları kullanılır.
Asidi fazla olan zeytinyağı acıdır?
Yanlış
Acılık ve yakıcılık kavramları zeytinyağının asidi ile ilgili değil, içeriğindeki, beslenmemize olumlu katkısı olan diğer doğal özellikleri ile ilgilidir. Acılık ve yakıcılık, natürel sızma zeytinyağı için, kalite belirleyen olumlu duyusal özelliklerdir. Natürel sızma zeytinyağının içerisinde bulunan faydalı bileşenlerin tipik özelliği, ürüne acılık ve yakıcılık özelliği katmasıdır.
Zeytinyağındaki serbest yağ asidi ise bir kalite özelliği olmasına rağmen bizlere zeytinyağının kalite sınıfı hakkında tek başına yeterli bilgi vermez. Natürel sızma zeytinyağı kusur içermeyen, serbest asitliği oleik asit cinsinden %0,8’in altında olan zeytinyağlardır. Serbest asitliği oleik asit cinsinden %2’nin üstünde olan zeytinyağları ise ham zeytinyağı sınıfını oluştur. Bu yağlar doğrudan tüketime uygun olmayan, içerisinde kötü tat ve koku bileşenleri içeren yağlardır.
Asidi düşük bir zeytinyağının kokusu, tadı kötü olabilir veya başka kalite özelliklerinde sorun olabilir. Bir zeytinyağının kalitesini belirlemek için hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde aynı standart kullanılır. Buna göre, yağın sadece asitlik derecesine değil 150 farklı kalite parametresine bakılır.
Zeytinyağı çok bekletince bozulur?
Yanlış.
Sadece zeytinyağı değil tüm yağlar ısı, ışık, yabancı madde ve havayı sevmez. Serin, karanlık ve kuru bir ortamda cam veya teneke ambalajda ağzı kapalı şekilde zeytinyağı muhafaza edilirse raf ömrü süresince kendisini korur. Çünkü zeytinyağının yapısı son derece dayanıklıdır. Ancak uygun saklama koşullarında saklanmayan zeytinyağı üzerinde belirtilen tavsiye edilen tüketim tarihinden önce kalitesini kaybedebilir. Bu nedenle tüketicilerimize sadece zeytinyağlarını değil diğer tüm yağlarını tezgah üzerine veya lavabo altına koymamalarını öneriyoruz.
Riviera yerine ayçiçekyağı kullanmak daha iyidir?
Yanlış.
Zeytin ağacı son derece kaliteli bir yağ olan zeytinyağını bize sunar. Zeytinyağının tüm kaliteleri yani natürel sızma veya riviera zeytinyağını diğer bitkisel yağlar ile mukayese edilmesini doğru bulmuyoruz. Çünkü zeytinyağının temelini oluşturan gövdesi insan beslenmesine en uygun oranda tekli, çoklu doymamış ve doymuş yağ asitlerini içerir. İnsan vücuduna yetecek oranda omega 3 yağ asidini de sunar, tekli doymamış yağ bakımından zengin olduğu için kalp ve damar sağlığını da korur. Natürel sızma meyve suyu gibi meyveden sıkıldığı gibi direkt olarak ambalajlanır. Riviera zeytinyağının içeriğinde ise rafine zeytinyağı ve natürel zeytinyağı bulunur. Herkese imkanları doğrultusunda ister natürel sızma zeytinyağı ister riviera zeytinyağını tercih ederek mutlaka zeytinyağı tüketmelerini öneriyoruz.
Zeytinyağı acıysa eskimiştir, içine tuz atarsanız acılığı gider?
Yanlış
Natürel sızma zeytinyağının acı ve yakıcı olması gerekir. Bu beslenme değerlerinin daha yüksek olduğunun bir göstergesidir. Ama natürel sızma zeytinyağının özgünlüğü asla bozulmamalıdır. Natürel zeytinyağının ingilizce karşılığı “virgin” kelimesidir. Yani natürel zeytinyağı özgün olmalıdır, dokunulmamalıdır. Sonuç olarak natürel sızma zeytinyağının içine tuz atılması veya fabrikada sıkılırken enzim kullanılması veya içine başka bir yağ karıştırılması onun özgünlüğünü bozacağı için gıda mevzuatınca yasaklanmıştır. Eskimiş yağlar (sadece zeytinyağı değil tüm bitkisel yağlar) yağlı boya gibi kokar. Aslında bu acıma değil bozulmadır ve tüketilmemesi gerekir.
En iyi zeytinyağı taş baskıdır?
Yanlış
Taş baskı yöntemi ile üretilen zeytinyağları, bilinenin aksine, üretim sırasında hava ile temas ettiği için zeytinyağının okside olmasına, buna bağlı olarak kalitede düşmeye neden olabilmektedir. Taş baskı terimi 20. yüzyıla kadar kullanılan hidrolik baskı sistemlerini ifade eder ve bu tür sistemlerle günümüz kalite anlayışına uygun natürel sızma zeytinyağı üretilmesi pek mümkün değildir.
