Şanlıurfa'da 57.045 da alandaki meyve veren ağaç sayısı 320.940 adet, üretim ise 4.746 tondur. İl ge- nelinde yağlık çeşitler hakim olup son dikimlerin neredeyse tamamı Gemlik çeşidiyle yapılmıştır.
Bahçelerden tek tek elle toplanan yeşil zeytinler, işletmelerde ve üreticiler tarafından evlerde kırma işlemine tabi tutuluyor.
Zeytinin en doğal hali olan yeni mahsul yeşil kırma zeytinler, semt pazarlarında satışa sunuluyor.
Kırılarak hem çok çabuk bir zamanda olgunlaşması, natürel yollardan olgunlaşması sağlanır hem de ülkemizin tüketim alışkanlığına paralel olarak oldukça yoğun tüketiliyor.
İlk çıkan ve toplanan zeytinlerden yapılan kırma zeytinin hem rayihası (kokusu) hem içindeki oleuropein (fenolik acı bileşik) miktarının yüksekliği, diğer kimyasal özelliklerinin yüksekliğinin vücudun birçok sistemine, birçok organa fayda verdiği bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Çiğ zeytinlin kilosu 80 ile 100 liradan, kırma zeytinler ise 150 liradan pazarlarda satılmaya başladı.
