Marmara ve Karadeniz bölgeleri başta olmak üzere 31 ilde çeltik tarımı yapılıyor.
Güneydoğu bölgesindeki üretim ise ekim alanlarındaki niteliksel farklılıklar sebebiyle dikkat çekiyor.
Güneydoğu'da pirinç tarımının yüzde 97'si Şanlıurfa'da sönmüş bir yanardağ olan Karacadağ havzasında gerçekleşir.
Karacadağ pirinci, bir sonraki hasat dönemine kadar mutfaklarda kendine çeşit çeşit kullanım alanı yaratan bir pirinç cinsi.
Karacadağ çeltiği volkanik Karacadağ eteklerinde siyah bazalt taşların arasında, herhangi bir kimyasal girdi kullanmadan yetiştirilir.
Genellikle tarlada su tutmak üzere hazırlanan tavalarda yetiştirilenlerin aksine Karacadağ çeltiği kesik sulama yöntemine tabii.
Aksi takdirde bölgenin hava sıcaklığı ve ekimin gerçekleştiği bazaltik alanın sıkışık yapısı sebebiyle kök çürümesi gerçekleşir.
Üreticiler bu zorlu arazide suyu doğru yönetebilmek adına ekim alanının eğimini hesaplar, kullanacakları yer altı sularını, doğal kaynaklardan ve göletlerden çekilen suları eşit şekilde yaymaya çalışır.
Şanlıurfa'da pirinç üreticileri bakın pirinç tarımını nasıl anlatıyor: "Pirinç balığa benzer, su olmazsa ölür. Taşlık arazide ve sıcaklığın çok yüksek olduğu bir bölgede suyu bu kadar seven bir bitkiyi yüzyıllardır yetiştiriyoruz. Bu nasıl oluyor?
Bir kere ekim yaptığımız alana altı-yedi yıl ekim yapmıyoruz, bizim burada kenger denilen bir otumuz vardır, o çıkana kadar ekim yapmayız aynı yere. Kengeri gördük mü çeltik zamanının geldiğini anlarız.
Sonra suyu yönlendirmeyi iyi biliriz, nisanda ekim yapılmadan önce toprağın eğimini iyi analiz ederiz, kanallar açarak aşağıdan yukarı akıtırız, kökleri boğmadan, oksijen almasını sağlarız. İlaç atmayız, gübre koymayız, pirincimiz yüzyıllardır aynı bölgeye ekildiği için kendisi de bir direnç geliştirmiştir; hastalığa, sıcaklığa ve susuzluğa dayanıklıdır."
Karacadağ'ın taşlık arazisinde yetişen çeltiklerin hasadı Ekim ayında başlar. Orakla yapılan geleneksel hasat devam ettiği gibi son dönemde biçerdöver kullanımı da yaygınlaşmış. Hasat sonrası elde edilen çeltiklerin kavuzları ayrılır, ardından kurutma ve ayıklama işlemleri gelir.
Şanlıurfa Karacadağ'da pirinç ayıklama işlemi bir dönem sosyalleşme aracı olarak görülmüş. Yine üreticiler bu dönemi şöyle anlatıyor: “Bundan otuz yıl öncesine gidelim, o zamanlar pirinç ayıklama imece usulü yapılırdı. Köy evlerinin bahçelerinde, avlularda kadınlar bir araya gelir, pirinçler bakır sinilere dökülür, küçük bazalt taşlar, darıcan dediğimiz otlar tek tek elle ayıklanırdı.
Çok zahmetli bir işti bu elbette ama kadınlar dengbejler, türküler söyleyerek keyifli hale getirirdi onu. Oğluna kız bakmak isteyen anneler için bu zamanlar ayrıca önemliydi. Taşları dikkatlice ayıran, can sıkıntısıyla tepsinin başından kalkmayan, çalışanlara çay getiren götüren kızlar çok beğenilirdi."
Ayıklanan Karacadağ pirinci bir sonraki hasat dönemine kadar mutfaklarda çeşitli şekillerde kullanılır. Karacadağ pirincinin kendine has aroması yöre halkı tarafından benimsenmiştir. Öyle ki Şanlıurfa dışında yaşayan hemşehrilerine en güzel hediye Karacadağ pirincidir.
Su çekme kabiliyeti yüksek olan bu taneler pişirme esnasında yapışkanlık ve lapalaşma göstermez. Karacadağ pirincinden yapılacak bir pilavda bire dört oranın kullanılması makbuldür.
Adı volkanik Karacadağ ile bütünleşmiş bu pirinç yetiştirildiği bölgenin mutfaklarında baş tacıdır pilav; bayramlarda, düğünlerde, hayır sofralarında, mevlitlerde baş sıralarda yer alır. Pilavın yanı sıra çorbalarda, kışın ekşili kuru dolmada, yazın ekşili dolmada, mumbar dolmasında ve sütlaçta vazgeçilmez bir öğedir.
Mutfakta böylesine sevilerek tüketilen bu pirincin üretiminde son yıllarda düşüş yaşanıyor. Verimliliğin artırılması, kayıpların azaltılması, kalitenin ve lezzetin korunması için devlet destekli kalkınma projelerinin hayata geçirilmesi, üreticinin teşvik edilmesi şart. Artan elektrik maliyeti, ekim sahalarının daralması, iklim değişikliği sebebiyle öngörülemez hava olaylarındaki artış gibi faktörler karşısında kırılganlaşan üreticinin kamucu tarım politikalarıyla koruma altına alınması önemli.
Artan talebe rağmen son yıllarda ekimi azalan Karacadağ pirincini sürdürülebilir kılmak için bölgenin sosyo-ekonomik yapısını dikkate alan bir kooperatifleşme modeli önerilebilir.
Karacadağ'dan ve ilk bakışta çorak gibi görünen bazalt taşlardan fışkıran yaşamın iyi tanelerini korumak bizim elimizde; canlı olanın köklerini boğmadan yeteri kadar sulamaya dair gösterilen özenin kendisi çok şey anlatmıyor mu?
